煎藥事小學(xué)問大，不少阿公阿婆深諳這個(gè)道理，甚至去中醫(yī)院看病也不忘纏著醫(yī)生追問如何熬藥。“煎煮中藥要不要蓋蓋子？”問題看似簡單卻講究多多：揮發(fā)類藥物必須密閉煎、易膨脹類藥物則得敞著熬。不僅如此，原來完美瓦罐也有弊端、而沸水煎煮則不如涼水浸泡、特殊藥材會(huì)出現(xiàn)“假沸”、自來水不宜直接熬藥、煎煮藥物不攪拌不行、攪拌多也不行……廣州市中醫(yī)院藥劑科主任郭潔文表示，煎藥技巧掌握越多越好，因?yàn)橹兴帨珓┘逯筚|(zhì)量的優(yōu)劣直接影響到臨床療效。

　　煎煮中藥敞著好還是蓋著好？

　　經(jīng)常為社區(qū)阿公阿婆進(jìn)行中藥講座的郭潔文主任被問得最頻繁的一個(gè)問題就是：煮中藥究竟敞著蓋子煮好還是蓋著蓋子煮好？“別看這問題似乎‘小兒科’，還真的有學(xué)問，不同藥材敞著、蓋著煮出來效果真的不一樣。”郭潔文告訴記者，有些中藥成分含有一定的揮發(fā)成分，如薄荷、蘇葉、藿香、配蘭這些通竅治感冒藥物，在煎煮過程中容易發(fā)散到空氣中，所以必須蓋著蓋子熬，否則藥效會(huì)不知不覺跑掉不少，而像西洋參等貴重藥材也同樣具有揮發(fā)成分，需要在密閉容器里煎煮。

　　“相反，中草藥如夏枯草、金錢草、絲瓜絡(luò)，由于材料比較輕，占的體積又很大，加上有的家庭煎煮器材容積比較小，這時(shí)候如果蓋住蓋子煮，藥液很容易往外溢出，所以建議可以開蓋煎煮，但前提條件是得不時(shí)攪拌。

　　沸水煎煮不如涼水浸泡

　　“中藥多為植物或動(dòng)物的干燥組織，其有效成分及治療成分分布于干枯萎縮的細(xì)胞內(nèi)。用沸水煎煮會(huì)促使動(dòng)植物細(xì)胞中的蛋白質(zhì)、淀粉等成分產(chǎn)生凝固、韌化，水分不易滲入和溶出，造成有效成分不能釋出，藥效降低。”郭潔文說，如果時(shí)間充裕，“標(biāo)準(zhǔn)”熬藥方法是：煎煮前可先用涼水浸泡半小時(shí)，使藥材變軟，膨脹。煎煮時(shí)隨著水溫增高，組織內(nèi)高濃度的溶液就會(huì)向組織外擴(kuò)散，藥材進(jìn)一步膨脹，保證了有效成分全部溶解在水中。

　　涼水浸泡過的藥材其實(shí)可縮短煎煮時(shí)間，如平常需煎2個(gè)小時(shí)的補(bǔ)藥，只需達(dá)到沸點(diǎn)后再煎半個(gè)小時(shí)即可。

　　煎煮中藥忌用金屬器皿

　　“我們發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的現(xiàn)象：很多老人喜歡用砂鍋和瓦罐煮藥，而年輕人喜歡用不銹鋼鍋，因?yàn)榉奖阌趾孟此ⅰ?rdquo;

　　郭潔文表示，按照傳統(tǒng)來說砂鍋以及瓦罐確實(shí)是非常好的煎煮器皿，這是因?yàn)樯板伒腻伒讓?dǎo)熱十分均勻，煮起來“熱力”比較和緩。“而且整個(gè)鍋保溫性比較強(qiáng)，水分蒸發(fā)量比較小，有利于不耐熱成分的保存，藥劑成分保留比較全面，以保障不少不耐高溫的藥材質(zhì)不會(huì)流失。”

　　她同時(shí)指出，砂鍋?zhàn)畲蟮娜秉c(diǎn)是容易破碎，而且煮多之后砂鍋明顯變黑，空隙比較多，裂紋也會(huì)隨著煎煮次數(shù)的增加而逐漸出現(xiàn)。

　　對于煎煮器材多年來最“主流”的瓦罐，郭潔文介紹，“其實(shí)也不是完美的，它的最大缺點(diǎn)在于瓦是用泥土做的，容易吸收各種藥物成分進(jìn)入瓦罐材質(zhì)里面，再煮其他藥材就不時(shí)有串味的情況發(fā)生。”

　　郭潔文說，搪瓷罐和不銹鋼鍋其實(shí)也都可以煎煮藥材，但一般忌用鐵鍋等金屬器皿。“這是因?yàn)楝F(xiàn)在很多植物藥材是含酸性或堿性的，中性的很少，而這些植物性藥物按成分分又含有鞣質(zhì)、有機(jī)酸等，會(huì)和鐵鍋里的鐵離子產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，可能產(chǎn)生副作用。”她舉例說，如訶子、蘇木，都會(huì)和鐵鍋反應(yīng)產(chǎn)生不溶于水的鞣酸鐵，“光是看都能看出端倪，這時(shí)藥液可能轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠色或墨綠色，有一股澀味和腥味，不少患者喝下感覺到濃烈的嘔吐感。”她介紹，其他一些中藥還含有黃酮類，這些在遇到鐵離子時(shí)都可以產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致藥材成分改變，影響中藥的煎煮和吸收，使得療效降低。所以鐵鍋不宜煎藥。

　　特殊藥物可能會(huì)“假沸”

　　“中藥都要煎煮到100℃，這點(diǎn)普通市民都知道，但部分特殊中藥可能低溫就開始產(chǎn)生氣泡，實(shí)際上并沒有沸騰。”郭潔文指出，像含皂苷等化學(xué)成分的中藥，低溫時(shí)也會(huì)產(chǎn)生大量氣泡，出現(xiàn)“假沸”。另外湯劑中若配伍有紫菀、款冬花、遠(yuǎn)志、沙參、田七、牛膝、甘草、桔梗等藥，煎煮過程中也有此種現(xiàn)象產(chǎn)生。

　　郭潔文說：“這些會(huì)‘假沸’的藥物在現(xiàn)實(shí)生活中十分常用，一旦未煮沸，其藥物中的有效成分沒有完全浸出，在臨床上不僅無法達(dá)到預(yù)期效果，而且還可引起其他問題，因此在煎煮中應(yīng)加以注意。”

　　不宜用自來水煎藥

　　郭潔文表示，目前還有很多市民采用自來水作為生活水水源，但自來水不是一倒入器皿就能煎煮中藥的。“這是因?yàn)樽詠硭�中一般�?huì)含有余氯，尤其是水質(zhì)較差的地區(qū)，余氯含量更高。氯是強(qiáng)氧化劑，可與多個(gè)有機(jī)物發(fā)生氧化反應(yīng)。”她說，只有當(dāng)自來水煮沸成為開水，余氯才能揮發(fā)掉，這就避免了余氯對中藥中有效成分的破壞；而在煮開水的過程中，自來水中鈣、鎂的重碳酸鹽分解沉淀，減少了它們與藥材中有效成分結(jié)合沉淀的機(jī)會(huì)，提高了藥汁的治療效果。

　　因此她建議煎煮中藥還是應(yīng)該用已經(jīng)沸騰過然后冷卻下來的涼開水。

　　過頻攪拌易讓藥物揮發(fā)

　　“所有煎煮藥物都要求受熱均勻，防止黏性成分粘在瓦罐底下，所以都需要在熬藥時(shí)進(jìn)行攪拌。”郭潔文說。但如果老站在藥罐前不停攪拌也是錯(cuò)誤的。“攪拌過頻會(huì)使藥鍋中溫度喪失較多，不利于中藥有效成分溶出；而且還會(huì)使某些易揮發(fā)成分揮發(fā)，從而影響藥物療效，建議煎藥不宜攪動(dòng)過頻，一般10分鐘左右翻動(dòng)一次就可以了。”